■ 보섭살: 소 엉덩이 윗부분. 쟁기 끝에 끼워 땅 일구는 '보습'과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 짙은 육색만큼이나 진한 육향을 품었다. 보기보다 부드럽다.


■ 부채살: 소 앞다리 위쪽 부분, 어깨뼈 바깥쪽 하단부 부채 모양 근육. '낙엽살'이라고도 한다. 가느다란 힘줄과 지방(마블링)이 부챗살 또는 낙엽처럼 보인다.


■ 살치살: 윗등심 앞에 붙은 삼각형 모양 근육을 분리해 정형한 것으로, 눈꽃이 핀 것처럼 마블링이 화려하고 선명하다. 씹으면 배 나오는 감칠맛 풍부한 육즙이 환상적이다.


■ 안창살: 갈비 안쪽 가로로 부착된 횡격막을 분리해 정형한 부위. 신발 안창처럼 생겼다는 뜻이다. 진한 맛의 육즙이 풍성하고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 기분 좋다.


■ 제비추리: 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙은 긴목근을 분리해 정형한 부위. 부드럽고 육즙이 풍부하며 육향이 좋다. 연하고 고소한 맛이 난다.


■ 채끝살: 소 허리 뒷부분에 있는 등심근. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라는 뜻으로, 부드러운 육단백질과 고소한 향미의 근내지방의 조화가 기막히다.


■ 치마살: 소 뒷다리에 인접한 복부 뒤쪽 부분. 소가 쟁기질할 때 채찍 맞는 부위라 '채받이살'이라 부르기도 한다. 결 따라 잘 찢어지는 살에 육즙과 지방이 풍부하다.


■ 토시살: 제1등뼈와 제1허리뼈 사이 부착된 근육으로, 팔에 끼는 토시처럼 생겼다. 가운데 긴 힘줄을 중심으로 굵고 거친 근섬유다발이 좌우로 빗살무늬를 이룬다.