1. (=) (Chuck)
(=Chuck Roll ̶ )
뵵: ũ, , Ұ
Ư¡: ɿ پ ʿ ߰ڱ ϰ β ǥ鿡 Ÿ. ణ ־ dz̰ .
1) ɻ
뵵 : Ұ, Ÿ
:
Ư¡ : ణ ܴϰ . κ(1/3) ε巯(Ұ). κ Ÿ ̿Ѵ.
2) ߸
(=Rope Meat Neck Chain (ȣ) ġ Chuck Flap tail )
뵵 : ̿
:
Ư¡ : (ϱ). ϰ ε巴.
귮 Ұġ .
â 1 6 ʿ پ ִ ߸ Ͱ ϰ ٰ Ͽ
ٿ ̸̴.
3) ۿ
뵵 : Ÿ,
:
Ư¡ : ٱ . ĥ .
2.մٸ (Brisket)
Shoulder Clod Blade or Clod(ȣ), մٸ, ̶߰
뵵: ȸ, Ʃ, , , Ұ
Ư¡: ʿ Ǹ Ÿ Ƚɰ 칶ġ ִ. ̳ ־ κ ణ Ұ ջ .
ü ְ, ̳ . £.
Ѻ ܴ . پ. ῡ ҺϿ ǰȭѴ.
1) ٸ (Rope Meat Neck Chain /ȣ)
(=Chuck Tender )
뵵 : ȸ, ¡⽺ĭ丮
:
2)
뵵 : Ұ
:
3) ä
뵵 : ̿, Ұ
:
4) Ӿմٸ, մٸ
뵵 : Ұ
:
3-4. (3. Ribloin & 4. Top Loin)
(3.=Spencer Roll Beef Rib, ̶ )
Ư¡: ߵ ӿ 븮 ־ dz̰ . ǥ Ϳ Ǹ ְ ڱ .
1) ɵ
(=˵ Rib Eye Roll Cube Roll(ȣ),ɵ ̶ ϸ, ٿ شϴ )
뵵 : ũ, ̿,
: ֻ
Ư¡ : ð dz̰ ſ ε巴. marbling .
ҿ ִ κ ƴ϶ ǽ ɿ ɸ ó ִ Ѵ. Ѹŭ δ.
2) ɵ
뵵 : ̿, Ұ,
:
Ư¡ : ٱ . ɵɻ ٸ.
ɳ ̿ ٷ ־ ǰ ÿ .
3) ɳ
뵵 : ̿,
:
Ư¡ : ߰. marbling flavour ð ε巴. ɵɻ ٸ(). и ձ۰
ǰȭ Ѵ.
5. (Rib)
LA Short Rib 7,8,9 ߰κ
Ϲݰ Chuck Rib ô ϸ ַ δ.
Back Rib ϸ κ Īϸ, δ.
Rib Finger Intercostal, , ̶
뵵 Ұ, , , Ư¡: ΰ ִ 13̸ 3 Ǿ Ư .
1) , , ϸ
뵵 :
:
Ư¡ : 밥 ϴܿ ִ . ڱⰡ . .
2) â( ThinSkirt)
뵵 : ̿
:
Ư¡ : color £ . ε巴 Ұġ .
() () մ Ƚɻ 7cm
T â̶ â Ŀư κ
ָó Ͽ ٿ ̸ ϳ ô ˰ ſ ̿ ̰ ִ.
3)
뵵 : , Ұ, 䰥
:
Ư¡ : ĥ ܴ . 汳 ־ £ dz̰ ִ.
7-8. (7. Plate/Brisket & 8. Frank)
7. վ Short plate Brisket-Navel End(ȣ),
뵵:Ÿ, Ʃ, м, ܺ.
8. ġ(Flank) -ũ. νƮ. Ұ. . Ʃ
ġ Short Eye Plate Thin Flank(ȣ),, ̶̻
Ӹ: ƿ ̸ .
Ư¡: հκ Ʒκб̸ ٸ
Ǿ ̰ .
ι հ ʿ ܴ Ÿ .
1)
Brisket-Deckle off Brisket-Point End(ȣ) վ Բ
뵵 : ̿, ȸ
:
Ư¡ : Ӹ ϴ ܹ ܴ ⸧ ϴµ ٰ Ͽ ٿ ̸ ̿ ǿ Դ± dz. ǰ̰ ̸
̱ ϰ, ̿ ǰ Ӹ ٿ ϱ .
2) Ӹ,
뵵 : Ÿ, ,
:
Ư¡ : պ. ǥ ̿ ٷ 汫 .
ܴ .
3)
뵵 : Ÿ, Ʃ, м
:
Ư¡ : ʺ. Ӹ 鿡 .
߰(7) ϴ ġ Ϻ̸ ʿ ġϰ ְ ڱⰡ ̷ ־ ְ Ҷ ̿ϸ .
հκ Ʒ̸, ٸ Ǿ ̰ . ð ̴ ϸ . ġϴ.
: Ӹ .
9. ä (Strip Loin)
뵵: ũ, ν, ̼ ɻ. κ.
Ư¡:ϱ ɰ 翡 ĿƮ ġ Ե.
ߵ ä ӿ 븮 ͵ .
ä Է 16% ݸ κ ä Է 10% Ÿ
1) ä
뵵 : ũ, ̿, ¡⽺ĭ丮,
: ֻ
Ư¡ : . ε巴. Ͽ ǰȭ .
2) ġ
뵵 : Ÿ, , Ұ
:
Ư¡ : ä پִ . ȣ Ⱦ渷 . ܴϰ ħ.
7 ϴܺ پ ִµ شǸ, ָ ġ ָ ־ ġ̶ Ѵ.
ϰ ⸧ Ǿ ־ 丮 ̿ .
10. Ƚ (Tenderloin)
뵵:ũ, ν
Ư¡: ε巴 ϸ Ѹ鿡 ٸ
Ƚ ٳ 浵 Է 3% 4.5%̿ ̴ ݸ, ä Է ̰ ֽϴ.
Ұ Ƚ Է ̰ ε巯 Դϴ.
1) Ƚɻ
뵵 : ũ, , ν,
: ֻ
Ư¡ : ð ſ ε巴.
ؾ Ѵ. 丮 ʹ ʴ .
2) û : ȭ .
1 9 ʿ پ ִ β Ⱦ渷 ö ۾ տ ð Ͽ ٿ ̸ ̿ ̰ ִ.
12. (Top Round)
뵵: , , , Ұ, ν, ֹ,
Ư¡: ձٸ 쵢̷μ ణ ̳ . ߵ ν̳ ֹ ̿ .
12. bottom round Gooseneck()
1) ɻ()
뵵 : Ұ, , ȸ,
:
Ư¡ : 鿡 Ǿ ְ . ڱⰡ . ϰ ε巴 ִ.
2) ȫβ (а ) (Eye Round)
(=eye of round)
뵵 : , ũ.
:
Ư¡ : ĥ ܴ . ǰȭϱ .
а ٸ ٱ ̿ پ ִ ڱⰡ ־
ε巯 Ưִ.
13. / (Bottom Round)
(=outside round)
뵵: , , , νƮ. Ұ. ũ. Ÿ.
Ư¡:,ϻ, Ǿ .
а ϸ ä Ǵ κ dz̰ ũε ̿ .
1)
뵵 : , , Ұ, ũ
:
Ư¡ : ϴ . ĥ ܴϴ. ʸ Ͽ ũ .
2) ϻ
뵵 : ȸ, Ұ, ¡⽺ĭ丮
:
Ư¡ : ð ε巴.
3) ġ
뵵 : ũ, ̿,
:
Ư¡ : ä ̾ . ϰ ڱ . ٸ ſ .
4) ﰢ
뵵 : ̿, Ұ,
:
Ư¡ : ġ쿡 ̾ ﰢ . ڱ £ ε巯 .
5)
뵵 : ̿, Ұ, ũ, ,,
:
Ư¡ : 쿡 ̾ . ι.
ġ ణ ܴϰ ٸ .
ó ȫα Ҹ.
а ϸ ä Ǵ κ dz̰ ũ ̿Ҽ . մٸ,¿ Ư ִ.
14. (Shank / Shin) Ϲݻ
մٸ (Foreshank) ,
ٸ(Hind Shank)
(= Fore Shank 14. (Bone In) shin/Shank(Bone In)(ȣ), )
ݿ .
뵵:ȸ, , Ʃ, , ν.
Ư¡: , ٸ ں ٸ ߴǾ .
dz̰ .
º ū Ʒջ¶ ϸ ȸ .
1) Ʒջ (Center Heel of Round Muscle)
ġ Ѱ 쵢.
뵵 : ȸ, ̿
:
Ư¡ : ٸ ųٿ ϱ. £
ܴϴ.
ȸ ̿丮 Ư ̱ . 귮 Ұġ .
2) ġ, , ջ
뵵 : , Ÿ, ,
:
Ư¡ : £. ܴϰ ٸ . ҷ 丮 .
15. (knuckle )
ϻ(Knuckleround) -. ı. ũ. , Ÿ
: ű 굢.
16. ()
: ڸ ܸ Ǿ ̸ Į ٰ̳ ȯڿ .
17. (Oxtail) -
************
1. (=) (Chuck) -ũ, , Ұ
1) ɻ ? () -Ұ, Ÿ
2) ߸ - () -̿
3) ۿ? () -Ÿ,
2.մٸ (Brisket) -ȸ, Ʃ, , , Ұ
1) ٸ ? () -ȸ, ¡⽺ĭ丮
2) ? () -Ұ
3) ä? () - ̿, Ұ
4) Ӿմٸ, մٸ? () -Ұ
3-4. (3. Ribloin & 4. Top Loin) -ũ, ɱ,
1) ɵɻ ? (ֻ) - ũ, ̿,
2) ɵ ? () - ũ, ̿,
3) ɳ ? () - ̿,
5. (Rib) - Ұ, , ,
1) , , ϸ ? () -
2) â ( ThinSkirt) - () -̿
3) - () -, Ұ, 䰥
7-8. (7. Plate/Brisket & 8. Frank)- Ÿ, Ʃ, м, ܺ.
1) - () - ̿, ȸ
2) Ӹ, ? () -Ÿ, ,
3) ? () -Ÿ, Ʃ, м
8. ġ(Flank) -ũ. νƮ. Ұ. . Ʃ
9. ä (Strip Loin) - ũ, ν
1) ä ? (ֻ) -ũ, ̿, ¡⽺ĭ丮,
2) ġ ? () -Ÿ, , Ұ
10. Ƚ (Tenderloin)
1) Ƚɻ- (ֻ) -ũ, , ν,
2)û
12. (Top Round) -, , , Ұ, ν, ֹ,
1) ɻ() - () -Ұ, , ȸ,
2) ȫβ (а ) (Eye Round)- () -, ũ.
13. / (Bottom Round) - , , , νƮ. Ұ. ũ. Ÿ.
1) - () -, , Ұ, ũ
2) ϻ- () -ȸ, Ұ, ¡⽺ĭ丮
3) ġ ? () -ũ, ̿,
4) ﰢ - ( ) -̿, Ұ,
5) ? () -̿, Ұ, ũ, ,,
14. / մٸ (foreshank) , ٸ(Hind Shank)-ȸ, , Ʃ,
1) Ʒջ ? () -ȸ, ̿
2) ġ, , ջ ? () -, Ÿ, ,
15. ?
ϻ(Knuckleround) -. ı. ũ. , Ÿ
16. () ?
17. (Oxtail) ?
**************
Ұ Ī:
Ǵ ¦ ´µ, Ʒ Ư¡ ǰ ִ.
ÿ˵θ : ˵θ.
Ӹ : ó忡 .
鰳Ӹ : ó, 鰳 κ.
ڼҴ : â , ⸧Ⱑ κ.
â : ().
ʺƴϱ - Ƚ Ǵ ɰⱸ ǥ μ ʺ׳ʺ ٰ Ͽ ʺƴ϶ Ѵ. ô뿡 ⸦ ̸ 忡 () ־µ,
̰ ʺƴϱ Ǿ.
: ʿ .
Ϲ : . Ÿ .
ġ : ġ . [Ÿ .]
ƻ : ɸӸ ä ̿ شϴ κ ɻ.
ä(Oyster Blade)=(Top Blade)
: .
ġ :ɻ ﰢ Ѵ.
˰ Ƽ ̿ .
Ӹ : ̿ . .
â : â κ. ڸӸ â κ, Ÿ .
â
â ̶.. ° ()ָӴϷ, Ա ⱸ Ϳ ̷, ä Ÿó Խϴ.
索ߵ ؼҿ 峻 ص, Ƿȸ ̳ ٰ ȿ ִٰ ֽϴ.
籸, , Ծٴ ϴ.
ٻӸ : ó忡 а ., ĸ .
ǸӸ : 翡 پ ִ . ַ, Ÿ
ó : ҳ ߷ ǻϴ κ.
ä : Ұ ä ´ ü , Ǵ .
ջӸ : . (Ƚ )
THE MOST TENDER BEEF STEAKS:
1. Tenderloins Steak
2. Chuck Top Blade Steak
3. Top Loin Steak
4. Porterhouse/T-Bone Steak
5. Ribeye Steak
6. Rib Steak
7. Chuck Eye Steak
8. Top Sirloin Steak
9. Round Tip Steak
10. Chopped Steak
丮 ŭ ΰ,
丮뵵 ´ ΰ Ͽ ڽ ¿ ϴ ߿մϴ.
*
1) 忡
ϴ 뵵
100g
(, ) ǰ Ȯմϴ.
2) ΰ Ȯմϴ.
3) ǰ ȮϷ ִ ȮϽø ˴ϴ.
*
ǰ, , ̳ ο ˴ϴ.
߿ ϰ ϴ Ⱑ ̳ 뵵 մ ΰ ϴ ̸, ٳ浵, , ν Ǵ ֽϴ
.1)
ٳ浵 ̳ ä, ڱ ӿ ִ 찡 ִµ ̰ ٳ̶ մϴ.
̷ ϰ ߵ ҿ μ Ϲ ϰ ֽϴ.
2) ɼ Ƿ ǥ ణ ܵ Ⱑ Դϴ.
3) ̸ Ȳ Ⱑ ų Dz 찡 ֽϴ.
4) ü ѿ찡, Һ ϼҰ, Һ Ұ ̹Ƿ , ĺϴ , Ⱑ ְ ź ִ Դϴ.